アミノ酸のウラとオモテ

人間の体は、約６割が水分なり。タンパク質は、筋肉や皮膚、内臓など体のあらゆる組織を構成したるが、この元となりたる成分がアミノ酸(amino-acid)なり。
これには多くの種類があるが、人間が生きていく上に必要とさるるアミノ酸は２０種類なり。このうち人間の体の中に合成せらるる１１種類のアミノ酸を非必須アミノ酸、体内に合成するが不可能なるもの９種類を必須アミノ酸と呼びたり。よりて、必須アミノ酸は食品（サプリメント）より摂ることが不可欠なり。
タンパク質は20種類のアミノ酸より生成され、心臓や臓器、筋肉、神経伝達組織などになりたり。食べしものを消化し、髪の毛が伸び、呼吸をし、いろいろ考へせらるるもタンパク質の働きに、生命活動に不可欠なる成分なり。
非必須アミノ酸（11種類）のしるしと効能

１．アルギニン
脳下垂体に働きかけて成長ホルモンの分泌を促進す。成長ホルモンが不足すると筋肉が衰へ、肌にシワがせられす。
血行促進、肝機能増強、脂肪の燃焼、免疫機能の向上などの作用もあり。
２．グルタミン
筋肉のたんぱく質合成を助く。
３．システイン
傷の治癒の促進、ブドウ糖の代謝、シミの原因となるメラニンにほひ素の沈着を防ぐ。
４．チロシン
甲状腺ホルモンや、髪や皮膚の黒色色素なるメラニンの原料、神経伝達物質なるアドレナリン、ドーバーミン、ノルエピネフリンの原料となる。
５．アスパラギン
アスパラギンは加水分解さるとアスパラギン酸に変化す。
６．アスパラギン酸
体内の老廃物の処理、疲労回復、肝機能の促進にしるしがあり。
７．セリン
皮膚の潤いを保つ天然保湿因子の主成分なり。
８．アラニン
脂肪の燃焼に関わりたり。
９．プロリン
脂肪の燃焼に関わりたり。
１０．グリシン
保湿作用、制菌作用、酸化防止作用、キレート作用があり。
１１．グルタミン酸
知能を高め、潰瘍の治癒を早めす。

必須アミノ酸（9種類）のしるしと効能
たんぱく質は２０種類のアミノ酸より構成されたり。　そのうちの９種類は体に合成されず、食事より摂取する必要があれば「必須アミノ酸」と呼ばれたり。

【効能・効果】
１．リジン
体の組織の修復や成長、抗体、ホルモン、酵素の合成、ブドウ糖の代謝や肝機能の増強、脂肪の燃焼に関わりたり。穀類のみを多くとりたると不足するついでがあり。
２．トリプトファン
脳内ホルモンのメラトニンやセロトニンを増やし、成長ホルモンの分泌を促しす。
３．スレオニン
成長促進、肝臓に脂肪が蓄積して脂肪肝になるを防ぐ作用をす。
４．ヒスチジン
成長に関与、神経機能の補助、紫外線の害を防ぐ。
５．メチオニン
不足すると肥満の原因になる。血液中のコレステロール値を下げ、活性酸素を取り除きする作用があり。
６．フェニルアラニン
脳と神経細胞の間に信号を伝達する、神経伝達物質になる必須アミノ酸に、抑うつ症状を解消し、心地を高揚してくる。
７．バリン
筋肉タンパク質の主成分。
８．ロイシン
肝機能の増強が主な作用なり。多くの食品に含まれたれば不足するはくし。筋肉タンパク質の主成分。
９．イソロイシン
筋肉タンパク質の主成分。

私たちが体にとりいるるあらまほしきアミノ酸のバランスは、国際機関(FAO/WHO/UNU) によりて定義されたり。　制限アミノ酸とはこのパターンと比較し、相対的に最も少なきアミノ酸をよき、これを補ひてゆくが不可欠なり。
一般的に小麦やトウモロコシなどの植物性たんぱく質のアミノ酸スコアは低く、卵のたんぱく質などの動物性たんぱく質はアミノ酸スコアが良好なるが知られたり。

卵のたんぱく質はアミノ酸スコアが１００％なり、たんぱく質の中でも最もアミノ酸のバランスが良しと言はれたり。
精白米のアミノ酸スコアは６１％に、小麦のたんぱく質のアミノ酸スコアは４２％なり。
ともにリジンが最も不足する必須アミノ酸なるといふが知られたり。

体内に合成するが不可能なるため、必ず食事として摂る必要性があるアミノ酸。生合成経路が長く、合成に要する酵素も多ければ体内に合成するよりも食事として摂るほうが有利といふ案もあり。
イソロイシン・ロイシン・バリン・リジン・スレオニン・トリプトファン・メチオニン・フェニ?ルアラニン
主として小児期に不足するヒスチジン・アルギニン（準必須アミノ酸）を加えて９種または１０種とする事がある

■必須アミノ酸

人体は、およそ６０兆個の細胞に構成されたり。そしてその細胞は蛋白質をもって作られたり。この蛋白質は２０種類のアミノ酸より、合成されたり。
自然界にはおよそ３００種類のアミノ酸が存在するが、人体を構成したるはその中のわずか２０種類のみなり。このうち、ヒトが生体内に合成するの不可能なるアミノ酸を必須アミノ酸とよぶ。つまり、外界に依存していくべきアミノ酸のことなり。
この８種類とはイソロイシン・ロイシン・バリン・リジン・スレオニン・トリプトファン・メチオニン・フェニ?ルアラニンの８種なり。そのほか、ヒスチジンは体内でも合成さるるが、発育期の幼児には不足になりがちなり、栄養学的にはこれも必須アミノ酸としたり。アルギニンは準必須アミノ酸とされたり。さるほどに、この８種のアミノ酸の共通項は一体、何なのかといふを考えてみき。まず、すべての必須アミノ酸は光学異性体のなかに、さながらｌ型なり。光学異性体にはｒ型とｌ型とがあるが、人体を構成するすべてのアミノ酸はｌ型なり、必須アミノ酸の十分条件にあらず。アミノ酸を分類する場合、その基本骨格の特徴をもって分類するがあり。
すべてのアミノ酸はカルボキシル基とアミン基をもちし両性化合物なり、側鎖の種類をもってそれが、ベンゼン核を持ちし芳香族なり、脂肪族なりするが、そのどの種類にも必須アミノ酸は属したり。つまり、基本骨格に特有のものはなし。なほ、両性化合物が持つ等電点にも共通項は認められざりき。
共通項はなほ、とぶらひていくほどなりき。そはそれぞれのアミノ酸の合成のしやすさなりき。つまり、必須アミノ酸の生合成経路は長かりて、合成しがたく、一方、非必須アミノ酸の合成経路は短く、易く作れるものなりき。複雑なる合成経路を持つアミノ酸は、外界に依存する方が、生体にとりて有利なればだ。
ここにも、自然界が持つ合理性、合目的性がめでたく示されたり。そしてこの必須アミノ酸をたっぷりともりたるものが、動物の肉、卵、牛乳などなどなり。
植物も必須アミノ酸を持ちたるが、動物ほどではなし。アミノ酸スコアといふ一つの指標があり。
こは必須アミノ酸の含有量がヒトの必要量に対してどれくらいの割合に含まれているのかといふものなるが、動物性食品がなべて１００％なれど対して、植物性食品はせいぜい８５％きはしかなし。ちなみに白米は６５％、大豆は８６％、肉は牛でも豚でも１００％（ただし、脂身は６８％）、魚には、鯖でも鯛でもでも１００％といふところなり。そしてトリプトファン。このアミノ酸も必須アミノ酸なるが、こは実はセロトニン合成に必要とさるるアミノ酸なり。
セロトニンがうつ病に関連がある脳内神経伝達物質なり、この生合成に必須アミノ酸なるトリプトファンが関連したり。

■必須アミノ酸の定義

１．体内に合成せられざるが、せられても必要量をまかなふべからざるアミノ酸のこと。

２．これらのアミノ酸は、栄養を健全に保つために、食物より摂らなくばならず。

３．不足するとたんぱく質の合成が損なはれ、組織の維持や正常なる発育が困難となる。
　（非必須アミノ酸は、食物より供給さるるほかに、等質や資質やアミノ酸の分解中間物より生合成さる。必須アミノ酸は、炭素骨格が枝分かれしたり、特殊な構造を持ちしたるため、生合成せられず。）

■必須アミノ酸の発見

ローズ（1950）　体内には合成されず、食品より摂ることが不可欠なるアミノ酸につきて、きよげなるアミノ酸混合物を用ゐて実験を行い、成人にとりて八種類のアミノ酸が不可欠なるを明らめき。

■必須アミノ酸の種類

イソロイシン・ロイシン・バリン・リジン・スレオニン・トリプトファン・メチオニン・フェニ?ルアラニン・ヒスチジンの九種類のアミノ酸を必須アミノ酸といふ。
従来、幼児期にとりてのみヒスチジンは必須とされゆきしが、1985年、成人にとってもえさらずあるとFAO/WHO/UNUの合同専門委員会は報告しき。
1986年からは準必須アミノ酸のアルギニン(稚児と幼児にはえさらず)が加わり10種になりき。

フランスの学者が1806年にアミノ酸を結晶としてアスパラガスの芽の抽出物より取り出すことに成功しき。このときのアミノ酸が「アスパラギン」なり。
また、うまみ成分としてなにしおふグルタミン酸は、小麦粉のたんぱく質なるグルテンよりドイツに1866年に取り出され、グルタミン酸と名づけられき。

うまみ成分「グルタミン酸」ってアミノ酸？

調味料にうまみ成分として使はれたるものは、グルタミン酸にナトリウムを結合させし、グルタミン酸ナトリウムなり。こは、昆布のうまみ成分の研究より発見されしものなり。グルタミン酸ナトリウムとグルタミン酸は別物なり。
ちなみに、アミノ酸の中でも、アスパラギン酸やグルタミン酸はうまみと酸味があり。例えばトマトを食ぶる時、この2つのアミノ酸は欠かせざるものに、さるはアスパラギン酸とグルタミン酸が１対４の割合に含まれたるときが一番トマトのごとき味になるなり。

日本料理には、「ダシ」を昆布やかつお節にとるが基本に、料理の決め手はダシの旨さなり。ダシのよしみ成分の研究は、昆布のよしみがグルタミン酸なるを１９０８年に池田菊苗博士が発見せしことに始まる。以来、アミノ酸と食べ物の味の関係が注目され、アミノ酸には、このよしみの他に、酸味、甘味、苦味などのあるがわかりき。また、アミノ酸が数個つながりしもの（ペプチドといふ）にも、アミノ酸と同じく様々なな味のあるもわかりゆきき。従って、食材の味、美味しさがペプチドやアミノ酸の種類と含量に密接に関係したることはいうまでもなし。
雲丹、蟹、トマト…アミノ酸の力によるおいしさの代表例なり。ちなみに、欧米にはよしみに相当する適切なる言葉がなかりしのみに、味わい分くるはせらるるとのことなり。
今には、このよしみ（umami）といふは、日本発の味の表現、世界の言葉ともなひたり。

さるほどに、肉、魚、牛乳、大豆といひし食材には、アミノ酸の集合体なるタンパク質が多く含まれたり。本来、タンパク質には味がなきが、その一部が分解されてペプチドやアミノ酸が生成するといとど美味しさが増すことになる。取れたての魚の刺身や、処理してほどなき肉より、少し時間をおありし方がよしみが増すといふは、このよしによるものなり。なお、ペプチドやアミノ酸の生成は、肉や魚の細胞中のタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）の機能によるものなり。

もっとも人間は、保存性をより高むる料に、食材をより美味しく食ぶるために、数千年も早く、多くの知恵と技術を生みだしゆきき。
発酵食品がその代表といふことになる。醤油、味噌、塩辛、納豆、アンチョビ、チーズ……。
これらの美味しさの秘密もタンパク質の分解により生ずるペプチドやアミノ酸に深く関係したり。製造の主役は微生物に、それらが生産するプロテアーゼがタンパク質を分解し、美味しさを生成したり。
ペプチドやアミノ酸は美味しきばかりにあらず薬理機能や体の代謝調節機能なども持ちたり。発酵食品はアミノ酸、ペプチドの宝庫なり、我々研究者にとっても宝の山なり。
食べ物の美味しさの成分は他にもありて、アミノ酸とは異なる物質もかつお節の旨みには含まれたり。