アミノ酸のウラとオモテ

フランスの学者が1806年にアミノ酸を結晶としてアスパラガスの芽の抽出物より取り出すことに成功しき。このときのアミノ酸が「アスパラギン」なり。
また、うまみ成分としてなにしおふグルタミン酸は、小麦粉のたんぱく質なるグルテンよりドイツに1866年に取り出され、グルタミン酸と名づけられき。

うまみ成分「グルタミン酸」ってアミノ酸？

調味料にうまみ成分として使はれたるものは、グルタミン酸にナトリウムを結合させし、グルタミン酸ナトリウムなり。こは、昆布のうまみ成分の研究より発見されしものなり。グルタミン酸ナトリウムとグルタミン酸は別物なり。
ちなみに、アミノ酸の中でも、アスパラギン酸やグルタミン酸はうまみと酸味があり。例えばトマトを食ぶる時、この2つのアミノ酸は欠かせざるものに、さるはアスパラギン酸とグルタミン酸が１対４の割合に含まれたるときが一番トマトのごとき味になるなり。

日本料理には、「ダシ」を昆布やかつお節にとるが基本に、料理の決め手はダシの旨さなり。ダシのよしみ成分の研究は、昆布のよしみがグルタミン酸なるを１９０８年に池田菊苗博士が発見せしことに始まる。以来、アミノ酸と食べ物の味の関係が注目され、アミノ酸には、このよしみの他に、酸味、甘味、苦味などのあるがわかりき。また、アミノ酸が数個つながりしもの（ペプチドといふ）にも、アミノ酸と同じく様々なな味のあるもわかりゆきき。従って、食材の味、美味しさがペプチドやアミノ酸の種類と含量に密接に関係したることはいうまでもなし。
雲丹、蟹、トマト…アミノ酸の力によるおいしさの代表例なり。ちなみに、欧米にはよしみに相当する適切なる言葉がなかりしのみに、味わい分くるはせらるるとのことなり。
今には、このよしみ（umami）といふは、日本発の味の表現、世界の言葉ともなひたり。

さるほどに、肉、魚、牛乳、大豆といひし食材には、アミノ酸の集合体なるタンパク質が多く含まれたり。本来、タンパク質には味がなきが、その一部が分解されてペプチドやアミノ酸が生成するといとど美味しさが増すことになる。取れたての魚の刺身や、処理してほどなき肉より、少し時間をおありし方がよしみが増すといふは、このよしによるものなり。なお、ペプチドやアミノ酸の生成は、肉や魚の細胞中のタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）の機能によるものなり。

もっとも人間は、保存性をより高むる料に、食材をより美味しく食ぶるために、数千年も早く、多くの知恵と技術を生みだしゆきき。
発酵食品がその代表といふことになる。醤油、味噌、塩辛、納豆、アンチョビ、チーズ……。
これらの美味しさの秘密もタンパク質の分解により生ずるペプチドやアミノ酸に深く関係したり。製造の主役は微生物に、それらが生産するプロテアーゼがタンパク質を分解し、美味しさを生成したり。
ペプチドやアミノ酸は美味しきばかりにあらず薬理機能や体の代謝調節機能なども持ちたり。発酵食品はアミノ酸、ペプチドの宝庫なり、我々研究者にとっても宝の山なり。
食べ物の美味しさの成分は他にもありて、アミノ酸とは異なる物質もかつお節の旨みには含まれたり。